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Ossobuco en gremolata

180 minutos

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Introducción

Ossobuco significa "hueso hueco" y se trata de un corte de morcillo de vacuno. Una carne rica en gelatina, muy tierna y jugos. Requiere de una cocción larga y lenta. Se puede usar la olla express con mucho cuidado. La Gremolata es una mezcla de perejil, ralladura y zumo de limón.

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Utensilios

Sartén con fondo grueso/ olla express

Elaboración

Doramos los filetes salpimentados y pasados por harina. Los filetes tienen una piel alrededor y al freír se van a encoger y deformar. Se puede hacer cortes alrededor, pero durante la larga cocción esta piel se va a ablandar y la carne disminuirá en volumen. Por esto, si queremos una buena presentación al final, no hay que dar estos cortes.

Cubrimos con el vino y evaporamos. Cocemos durante unas 3 horas añadiendo agua poco a poco. Cuando la carne está tierna, se cubre con la gremolata y se le da un hervor.
Servir caliente con puré de patatas o risotto.

Para hacer la gremolata picamos el perejil fino y mezclamos con la ralladura el zumo de limón. Añadimos dos anchoas machacadas en el mortero.

Ingredientes

2 filetes de osobuco

3 cucharadas de aceite

50 g de mantequilla

sal, pimienta a gusto

1 cucharada de harina

200 ml d evino blanco

Agua según necesidad

Gremolata de anchoa

1 manojo de perejil

Ralladura de 1 limón

Zumo de 1/2 limón

2 anchoas de lata