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Zefir

30 minutos

30 unidades

Introducción

Zefir - dulce típico ruso hecho con puré de manzana, clara de huevo, azúcar y agar-agar. Es más que una golosina. Por su textura se parece a las "nubes.

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Utensilios

Cazo con fondo gordo, termómetro para caramelo, batidora eléctrica, mangas pasteleras, boquillas 9-10mm lisas o dentadas, papel de horno, placas de horno.

Elaboración

Ponemos el puré de manzana en la taza de la batidora junto con la clara de huevo y montamos subiendo la velocidad paulatinamente. Al cabo de 5-7 minutos la mezcla se vuelve blanca como el merengue y muy esponjosa. Paramos la batidora y nos ocupamos del sirope.
Ponemos el agar-agar en un cazo, cubrimos con el agua, diluimos y añadimos el azúcar. Cocemos a fuego lento hasta que alcance 110 grados C removiendo de vez en cuando. El sirope pasa por una fase de espuma y aumenta el volumen. Apagamos el fuego y esperamos un minuto o dos para que baje la espuma.
Ponemos la batidora en marcha a velocidad alta y vertemos el sirope en hilo fino sobre el merengue. Seguimos batiendo a velocidad alta hasta que la mezcla se enfríe un poco. Debe estar a unos 50-60 grados.
Llenamos la manga pastelera con la masa y formamos 60 rosetones de unos 4-5 cm de diámetro. Dejamos que se solidifiquen una noche a temperatura ambiente. El agar-agar se solidifica a unos 40 grados.
Al día siguiente espolvoreamos con azúcar glasé y pegamos los rosetones de dos en dos con la parte que estaba pegada al papel.
Notas:
Preparar el papel con antelación. Se puede dibujar círculos sobre el papel y luego darle la vuelta. Necesitamos dos placas de unos 30x40 cm. Pueden ser planchas de cartón o de plástico.
El puré de manzana se prepara asando manzanas verdes muy ácidas descorazonadas y cortadas en trozos regulares. Se asan a 180 grados durante 20 minutos. Mientras están calientes, pasarlas por la batidora de vaso, luego por el tamiz. El puré de manzana es muy espeso y apenas tiene humedad. Se puede preparar más cantidad y congelar en porciones en bolsas de plástico.

Ingredientes

Para el "merengue" de manzana

250 g de puré de manzana

40 g de clara de huevo

8 g de agar-agar

Para el sirope

140 ml de agua

500 g de azúcar


Azúcar glasé para espolvorear