Tarta de dos niveles, rellena de compota de pera, decorada con láminas de pera confitadas y secadas

Image-empty-state.png

Utensilios

Molde redondo desmontable diámetro 18-20cm. 

Otro molde de 14 -15 cm de diámetro. 

Batidora eléctrica

Elaboración

El Bizcocho
Bajamos el horno a 180º C. Ponemos en un bol los huevos con el azúcar y batimos a velocidad baja durante 1-2 minutos. Aumentar la velocidad a máximo y seguir batiendo durante 8 minutos. Obtenemos una masa densa y espumosa. Incorporamos con unas varillas poco a poco la harina tamizada y mezclada con la sal. Removemos con movimientos envolventes. Separamos dos cucharadas de esta masa y la mezclamos con los 40 g de mantequilla fundida (no caliente). Devolvemos esta mezcla al bol y removemos hasta incorporar. Volcamos la masa en el molde forrado con papel de horno. Horneamos unos 45-60 minutos. Comprobar con un cuchillo fino si está hecho. Dejar enfriar completamente en el molde colocado sobre una rejilla.

Horneamos por separado ambos bizcochos.

El Sirope
Para preparar el sirope se pone a hervir durante un par de minutos el azúcar con el agua. Se le añade el aroma de vainilla. Se deja enfriar antes de usar.

La Crema
Se ponen las claras con el azúcar en un bol a baño María y se baten durante 4-6 minutos. Debe alcanzar la temperatura de 65ºC. Se pasa a la batidora eléctrica y se bate a gran velocidad hasta enfriar por completo (7 minutos). Bajar la velocidad y añadir la mantequilla pomada de poco en poco. Subir la velocidad y seguir batiendo unos minutos más. Separar un poco de crema para colorearla.

La Ganache: ver receta en esta web

La Compota de pera
Se pelan 4 peras y se cortan a trocitos de un cm de grosor. Se añaden 4 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de agua junto con el zumo de 1 limón mediano. Se pone a cocer en una cazuela ancha y baja con la tapa puesta y a fuego muy bajo. Está hecho cuando las peras son transparentes, tiernas y conservan su forma. El líquido habrá reducido a mínimo. Enfriar completamente antes de usar.

Láminas de pera para decorar
Se escogen peras maduras y firmes con el rabillo entero. Se cortan en láminas de 0,5 mm de grosor. Se puede usar la mandolina. Se ponen en una cacerola baja y ancha, se cubren con agua y un par de cucharadas de azúcar. Se añade un poco de limón para que no oscurezcan.
También se le pueden añadir colorantes. Cocemos durante unos 10 minutos o hasta que la pera esté tierna. Se escurren en un colador. Se pasan a una bandeja de horno cubierta de papel de hornear. Se secan en el horno a una temperatura de 160 grados durante 30 minutos o una hora. Para obtener unas láminas crujientes y frágiles la temperatura debe ser un poco más alta. Al sacar del horno, cubrir con otra lámina de papel y poner bajo peso para obtener láminas perfectamente planas.

El jarabe restante es muy aromático y puede emplearse para humedecer la tarta.

Montaje de la tarta
Cortamos el bizcocho más ancho en dos partes horizontales. Humedecemos con el sirope y formamos por el borde un círculo de buttercream con la manga pastelera y la boquilla de 1 cm. Rellenamos el centro con la ganache.
Cubrimos con el segundo bizcocho y humedecemos. Untamos las paredes y la parte de arriba con crema pero solo en una capa muy fina e irregular. Ponemos la tarta en el frigorífico por tiempo de 1 hora.
Cortamos el bizcocho más pequeño en 4 partes horizontales del mismo grosor.
Humedecemos con sirope una placa, formamos el borde con el buttercream, rellenamos con ganache. Ponemos encima el segundo bizcocho, humedecemos con sirope, formamos el borde con el buttercream, rellenamos con la compota. Cubrimos con el tercer bizcocho humedecido, formamos el borde de buttercream, rellenamos de compota. Cubrimos con el cuarto bizcocho, untamos las paredes y la parte superior con una capa fina de crema de forma preliminar e imperfecta. Dejamos endurecer en el frigorífico durante una hora.
Nota: se puede repartir la compota entre las tres capas de bizcocho y no poner la ganache.

Terminar de decorar las tartas por separado formando unas paredes y superficie bien lisas u onduladas con la ayuda de las espátulas. Decorar por separado. Dejar en la nevera una noche. Al día siguiente solo poner el bizcocho más pequeño encima del más grande.

Ingredientes

Bizcocho Genovés (pan de Génova)

Bizcocho de 18 cm de diámetro (h 5 cm)

4 huevos M

140 g de azúcar

140 g de harina

40 g mantequilla fundida

1 pellizco de sal

Bizcocho de 14 cm de diámetro (h 10 cm)

5 huevos M

150 g de azúcar

150 g de harina

50 g mantequilla fundida

1 pellizco de sal

Buttercram suizo

7 claras de huevo (M)

250 g de azúcar

400 g de mantequilla

Relleno

150 g de ganache de chocolate

Relleno

Compota de pera (3-4 peras)

Decoración

Almendra picada y tostada, láminas de pera confitadas y secadas

Sirope

100 g de azúcar

100 ml de agua

10 ml aroma de vainilla

Image-empty-state.png

Tarta de pera Duquesa

240 Minutos

20 Raciones

Introducción