La tarta Ópera, un reto para amateurs y profesionales

Actualizado: 12 de ago de 2020


Tarta Ópera 2020
Tarta Ópera 2020

La tarta Ópera supone un reto importante no solo para los amateurs pero también para los profesionales.


Es una tarta compleja, tiene varias preparaciones independientes en su composición y cada una con una textura y sabor bien marcados y precisos. Degustar un trozo de Ópera es tener una experiencia absolutamente única, inconfundible.


Durante mi vida “culinaria” he hecho esta tarta en numerosas ocasiones. Hoy por hoy, la puedo hacer con los ojos cerrados (exagero, pero solo un poco).

Mis primeras Óperas eran bastante “no operas”. Ricas, si, pero de Ópera tenían solo el nombre.


Ópera
Ópera

Lo más importante para obtener buenos resultados es una buena receta. Yo tengo una de las mejores, pero aun esta tiene un fallo que me ha causado “trauma” en varias ocasiones. Ahora la receta está publicada y, obviamente, he eliminado el dichoso error.

También, a raíz de esta receta he creado el resumen recordatorio en la Pizarra con las principales características de esta tarta.


Si te preguntas cómo hacer una tarta Ópera de forma fácil y con un resultado óptimo, estás en el sitio correcto.


Para empezar, debes aprender a preparar a la perfección las siguientes preparaciones:

Supongamos que ya sabes hacer todo esto y que tienes que preparar una tarta Ópera para un domingo y estamos a lunes.

Podemos dividir las preparaciones para hacerlas con antelación. Ya sabes: ¡Divide y vencerás!

opera
Ópera

Lunes:

Repasa las recetas y compra todo lo necesario. Es importante cada paso. Si pone que hay que “infusionar” los granos de café en la nata durante una noche, hay que hacerlo. Así que, ¡ve a por los granos de café!


Asegúrate de tener bandejas para hornear, papel de hornear, espátula, manga pastelera, boquilla, batidora, bandeja para preparar la tarta, rejilla para dejar caer la glasa y espacio en el frigorífico. Tienes que tener contenedores de plástico herméticos para guardar las preparaciones de forma limpia, segura e inalterable.


opera
Ópera


Martes:

1) Prepara el bizcocho. Enfríalo completamente. Envuélvelo en papel de horno y luego en film de plástico para que no se seque.

2) Infusiona los granos de café en la nata. Déjalos allí hasta el día siguiente.


Ópera
Ópera

Miércoles:

Prepara la Crema inglesa. Hazlo por la tarde. Pero por la mañana, saca los ingredientes de la nevera y déjalos a temperatura ambiente, que es cómo deben estar para que la crema salga bien. Ten un bol con agua helada para cortar la cocción de la crema inglesa si te has pasado de tiempo. Si durante la incorporación de la mantequilla la masa adquiere un aspecto de requesón, no te asustes. Pon el bol en la nevera durante 30 – 40 minutos. Luego sigue batiendo a gran velocidad hasta obtener una crema brillante, lisa, color “crema” y tan rica que no puedes parar de probarla. Pero, tienes que dejar de probarla, porque la necesitamos. Así que, pásala a un tupper y guárdala en la nevera.



Ópera
Ópera

Jueves:

1) Prepara la Ganache. Guárdala en un tupper en la nevera.

2) Prepara el sirope. Guárdalo en un tupper en la nevera.


Viernes (Santo): el día en el que ya puedes hacer de Chef y sin despeinarte.

1) Recorta los dos bizcochos. Como ya has leído en la receta, la masa es para dos planchas grandes, que se cortan por la mitad y que de estas cuatro en esta tarta solo usamos TRES planchas pequeñas.

2) Cubre con chocolate derretido una de las planchas. Pega papel de horno encima y ponla en la nevera hasta que el chocolate endurezca por completo. Esta técnica se usa para formar una capa protectora y para que el sirope se mantenga en el bizcocho. Saca esta plancha de la nevera y despegar con cuidado el papel. Ponla con el chocolate hacía abajo en la bandeja de trabajo (NO en la fuente de presentación). Si quieres, cubre esta bandeja con un papel de horno nuevo.

3) Divide el sirope en 3 partes y humedece este bizcocho con una parte de sirope.

4) Divide la crema en 2 partes. Aplica una parte sobre el primer bizcocho. Usa una manga pastelera con boquilla lisa de 9mm-1cm de diámetro para obtener un grosor uniforme.

5) Pon la segunda plancha de bizcocho, humedece con la segunda parte de sirope.

6) Aplica la ganache. Usa una manga pastelera para un resultado mejor.

7) Pon el tercer y último bizcocho. Humedece con la tercera y última parte del sirope. Aplica la segunda y última parte de la crema, usando la manga pastelera para un mejor resultado.

Usa una espátula acodada para alisar la superficie. Calienta la espátula sobre la llama de fuego o vapor caliente (sécala con paño) para un resultado mejor.

No te preocupes por los bordes. Ahora son feos (pero muy ricos). Nos ocuparemos de esto MAÑANA.

Pon la tarta en la nevera y olvida de ella hasta el día siguiente.



ópera
ópera

Sábado (día importante):

Prepara la glasa.

Enfríala hasta la temperatura de 35-36 grados. (Si pones una gota sobre el dorso de la mano, no quema).

Saca la tarta de la nevera. Quita el papel, si lo has dejado. Pásala sobre una rejilla y esta sobre una bandeja más ancha.

Pon la glasa en un molde de horno rectangular (el de Pudding, tiene el largo igual al ancho de la tarta) y reparte la glasa por la superficie de la tarta. Tiene que ser un movimiento rápido y seguro. Sacude un poco (solo UN POCO) la bandeja con la rejilla y la tarta y reparte la glasa con una espátula larga apenas acercándote a la superficie de la tarta. La glasa debe tener el grosor de 2 mm, que es muy difícil de conseguir y si es un pelín más gruesa, no pasa nada. Algún día saldrá perfecta.

Ahora, tienes que poner la tarta en la nevera, mejor así cómo está, no la toques, no la cambies de bandeja, al menos hasta que esté la glasa endurecida.



Opera cake
Opera cake

Domingo (día de la verdad):

Por la mañana saca la tarta de la nevera, ponla sobre una tabla de cortar y recorta los bordes con un cuchillo que has calentado sobre la llama o vapor. Después de cada corte, el cuchillo se limpia y se calienta de nuevo.

Para que la tarta esté completamente rectangular puedes usar una regla y marcar los puntos de corte. Sus medidas son de 20 x 28 cm ( la altura entre 2,5 y 4 cm). También puedes preparar una plantilla de cartulina si no estás seguro.

La tarta no suele llevar mucha decoración. Puedes escribir con chocolate blanco su nombre encima, pero es opcional. Algunos chef la preparan con una superficie brillante. Esto se obtiene añadiendo gelatina a la glasa. Pero esto ya es otra historia.

Esta tarta también se sirve cortada en porciones pequeñas, si se desea. Dividir la parte estrecha por la mitad y luego en trozos de 4 cm de ancho.

Salen 12 trozos aproximadamente de 4 x 10 cm.


Obviamente, no hay que estirar el asunto durante una semana. Te organizas como quieres, pero la Ópera no es una tarta de preparar en dos días. Hay que "ensayar" mucho.


-Fin-

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