Pasca

Actualizado: abr 13

Este es el nombre del pan dulce tipo Brioche que se prepara en la Semana Santa Ortodoxa.



Hay un sinfín de recetas, pero se trata básicamente de una masa de pan aromatizada, enriquecida y decorada de forma distinta según región. También son distintos los nombres que recibe.

Hace muchos años que no la hago; el proceso de amasado es bastante largo y se debe respetar para obtener un buen resultado. Aquí no valen las prisas y el agobio.


Preparación preliminar

Es conveniente tener todos los ingredientes preparados de antemano. Me refiero a los "extras" que se le va a añadir.

Las uvas pasas se tienen que remojar una noche y en vez de agua usar Coñac. El Coñac da un aroma extra y hace que la bollería se conserve más tiempo. El alcohol se evapora durante el horneado.

Tampoco hay que añadir muchas cosas, esto no es un pan de frutos secos. Es un pan liviano y algún que otro "tropezón" es bienvenido.

Las nueces deben estar ligeramente tostadas y picadas uniformemente.

Los orejones, ligeramente hidratados y cortados.

Si se van a usar arándanos rojos secos, no hace falta hidratarlos mucho ya que son bastante jugosos. Bueno, depende de la marca, claro.


Los aromas que se usan habitualmente son la vainilla y la corteza de limón. Yo he usado un puré de naranja que he hecho triturando la piel de naranja confitada. El aroma es espectacular.


Los ingredientes para la Pasca tienen que estar a temperatura ambiente.


Pre fermento

El pre fermento se usa para crear a la levadura las condiciones óptimas para su desarrollo. La levadura necesita líquido templado, no le gusta la sal y no puede con la grasa. Por esto la Opara, que así se llama el pre fermento en ruso, se prepara desmenuzando la levadura en la leche templada y añadiendo un par de cucharadas de harina de la cantidad total indicada en la receta. Se mezcla bien. La masa es parecida a la nata espesa. Se cubre con paño y se deja en un sitio templado para que fermente. Esto puede llevar unos 20 minutos. La masa se vuelve esponjosa y tiene muchas burbujas.


Sdoba - los ingredientes aromáticos.

Se trata de mezclar los ingredientes para que estén homogéneos antes de incorporar la harina y amasar. Se ponen en un bol grande los huevos, las yemas, el azúcar, la sal, la vainilla, el puré de naranja y se bate todo bien.




La masa

Se incorpora el pre fermento a la Sdoba y se mezcla de nuevo. Se va añadiendo la harina tamizada de poco en poco. No toda la harina es igual, así que hay que añadirla con precaución. La Pasca debe ser ligera y esponjosa y esto se obtiene amasando correctamente y no "cargarla" nunca con demasiada harina.


En este paso (1), usamos una espátula o cuchara y mezclamos bien hasta que formemos una bola irregular. Pasamos la masa a la superficie de trabajo. Amasamos ligeramente. La masa es pegajosa. Untamos las manos con un poco de aceite y formamos una bola regular y la ponemos en un bol untado con aceite. Cubrimos con paño y dejamos que se relaje en un sitio templado. Puede usarse el horno a temperatura baja (50ºC). El tiempo de reposo es de 20 minutos.


Paso 2 - amasado (serio). Aquí hay que armarse de paciencia. Volcamos la masa sobre la mesa y la amasamos durante unos 5 minutos. La masa es muy pegajosa. Añadir harina de poco en poco y solo si no puedes llevar la tarea bien a su fin. Si tienes una amasadora KitchenAid, la tarea es mucho más fácil. Estirarla a un grosor de 1 cm y untarla con la mantequilla blanda. Amasar de nuevo. Esta operación se repite tres veces, usando la cantidad de la mantequilla de la receta dividida en 4 partes. Tres partes se usan en esta fase. Una última parte se usa en una etapa posterior. Formar bola y tirarla con fuerza sobre la mesa. Repetir unas 5 veces. Total tiempo de amasado de la masa con la incorporación de la mantequilla 10-15 minutos. Formamos bola y pasamos a un bol untado con aceite, cubrimos con paño y dejamos reposar en un sitio templado durante 40-50 minutos.


Paso 3 amasado

Amasamos la masa ligeramente, la desinflamos. La estiramos a un centímetro de grosor. La untamos con el último trozo de mantequilla, amasamos bien hasta que la mantequilla se incorpore, formamos bola y otra vez a descansar. Tiempo de reposo 30 minutos. (Cubierto con paño y en lugar templado).


Paso 4 amasado más extras

Amasamos la masa, la estiramos a un centímetro de grosor. Esparcimos el relleno uniformemente, dejando los bordes limpios. Enrollamos, amasamos ligeramente y formamos bola. Dejamos reposar 15 minutos. (Cubierto con paño y en lugar templado).


Paso 5 - llenado de moldes

Volcamos la masa sobre la mesa y la desinflamos ligeramente. Cortamos trozos para los moldes. Para que la Pasca salga ligeramente del molde, se pone un trozo de masa igual a un tercio del volumen de éste.

Si pones 2/3 del volumen, saldrá una preciosa seta "boletus". :)


Paso 6 - reposo definitivo. Se cubren los moldes con la masa con un paño y se dejan en un lugar templado para el último leudado. Esto durará unos 60 minutos. Al final de este último tiempo de reposo, la masa tiene este aspecto:


Paso 7 - horneado

Horneamos las Pascas a una temperatura de 170ºC durante 40 -45 minutos. Se pueden untar con yema o clara o dejar sin untar. (Estas no están untadas). Probar con un palillo si está hecho: si el palillo sale seco, el horneado ha terminado.


Sacar las Pascas del horno. Dejar sobre una rejilla unos 10 minutos. Desmoldar y dejar enfriar completamente antes de cubrir con la glasa y decorar.



La glasa

Opción 1 Glasa que no se rompe y no se desmenuza (con gelatina)

Opción 2 Glasa clásica de clara de huevo: muy frágil.

Ambas glasas son fáciles de preparar y muy ricas. La diferencia está en el comportamiento de la misma una vez aplicada.


Esta Pasca en forma de seta está decorada con glasa con gelatina. El "sombrero" está espolvoreado con cacao. El "pie" simplemente untado con glasa de forma irregular. La "hierba" es el efecto de la brocha mojada en el polvo de té Matcha y unos movimientos esporádicos hacia arriba.



Así está la Pasca - seta por dentro. Ha salido bastante bien, considerando que casi no tengo experiencia en brioches. Ya veo los defectos y las mejoras a aplicar. Comentar que no es muy ortodoxo decorar las Pascas en forma de seta. Pero esto es @cocinaconalina y yo cocino así. :)


Esta Pasca está decorada con glasa de clara de huevo y azúcar glas. Por encima está esparcida la naranja confitada y los arándanos rojos, que es lo que lleva dentro.



La Pasca ha salido muy bien, está equilibrada de dulzor y textura. Muy tierna, no suelta demasiadas migas y muy muy aromática.


Aquí la receta.


-Fin-

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