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120 Minutos

12 Raciones

Introducción

Tarta de bizcocho de almendra y crema de mantequilla al café y ganache de chocolate

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Utensilios

Bandeja para montar la tarta de unos 23 x 33 cm, espátula


Elaboración

Cortar cada plancha de bizcocho en dos partes iguales. Usar solo 3 de ellas. (La cuarta se usa para otro postre).

Aplicar el chocolate derretido sobre una de las planchas, cubrir con papel de hornear y dejar enfriar completamente en el frigorífico.

Cuando el chocolate esté endurecido, dar la vuelta al bizcocho (1º) sobre una bandeja de trabajo. Mojar con la tercera parte del sirope. Aplicar la mitad de la crema de mantequilla (1/2). La altura de la capa no debe superar 3,5 mm.

Nota: la altura del bizcocho, la capa de crema y la capa de ganache deben ser iguales (3,5 mm).

Cubrir con el segundo bizcocho (2º), mojar con la mitad del sirope restante y aplicar la ganache.

Refrigerar la tarta para que coja consistencia.

Poner el tercero y el último bizcocho (3º), mojar con el sirope restante, cubrir con la crema restante (1/2). Nivelar la superficie con una espátula calentada sobre la llama.

Enfriar la tarta durante una noche (no congelar nunca antes de cubrir con glasa).
Poner la tarta sobre una rejilla colocada sobre una bandeja cubierta de plástico.
Preparar la glasa, enfriar a 35-36 grados C y pasarla a una fuente rectangular más ancha que la tarta. Verter la glasa sobre la tarta y nivelar con una espátula con movimientos rápidos y suaves y apenas tocando la superficie. La glasa debe tener un grosor de 2 mm.

Enfriar la tarta hasta que la superficie endurezca. Recortar los bordes y dar a la tarta una forma perfectamente rectangular con unas medidas de 20x28 cm.

En la lista de los ingredientes están insertados los enlaces a las recetas del Bizcocho Joconda, de la Crema de Mantequilla al Café, del Sirope de Café y del Ganache de Chocolate negro.

Para el Chablon se usa el chocolate negro derretido.

Para la Glasa de Chocolate se usa 150 g de chocolate 70%, 250 g de chocolate de repostería, 50 g de aceite neutral. Se calienta todo hasta derretir.

Ingredientes

3 planchas de bizcocho Joconda de 20x28cm y 1cm de altura

500 g de Crema de mantequilla 

320 g de Ganache de chocolate negro

80 g de chocolate negro para Chablon

430 ml de Sirope al café

450 g de glaza de chocolate