ALINA COBUSCEAN 

Pavlova curd de limón

60 Minutos

8 Raciones

Introducción

Tarta Pavlova, rellena de crema chantillí, curd de limón y decorada con fruta y flores comestibles

Utensilios

Placa de horno, Batidora eléctrica

Elaboración

La base de la tarta

Preparamos un merengue francés empezando con movimientos suaves y lentos batiendo las claras con el limón (o sal) hasta obtener una espuma densa. Aumentar la velocidad a "media" (5-6 en la KitchenAid) y añadir el azúcar en tres veces. Subir la velocidad a "máximo" (8-9) y montar hasta obtener un merengue firme y brillante y de consistencia "pico firme".

Añadir el azúcar glasé removiendo a mano con movimientos lentos hasta que se incorpore.

Formar la base volcando todo el merengue sobre la placa de horno cubierta de papel. Crear un círculo, ahuecar el interior y formar "dibujos" con el tenedor o cuchara por fuera de la masa.

Hornear a 120 grados durante unos 90 minutos, luego durante otros 75-90 minutos a 100 grados.
Debe estar bien seca por fuera.

La crema chantillí
Montamos la nata con el azúcar en un bol muy frío hasta que esté firme. Añadimos la vainilla.
Rellenamos la base de merengue.

El curd de limón
Lavamos, secamos los limones y rallamos la piel. Cortamos por la mitad y exprimimos el zumo.

Cortamos la mantequilla en cubos. Ésta debe estar a temperatura ambiente en el momento de usar. Remojamos la gelatina en agua fría. Ponemos en el cazo el zumo y la ralladura junto con el azúcar y los huevos. Removemos constantemente hasta que la crema espese. Este momento se llama “à la nappe”.

Colamos la crema y la volvemos a poner en el cazo a fuego lento pero solo por unos segundos removiéndola constantemente. Incorporamos la gelatina. Pasamos la crema a un bol y la enfriamos hasta unos 30 grados. Incorporamos la mantequilla trozo a trozo y mezclamos hasta que se integre bien.

Disponemos el curd sobre la crema chantillí. (Usaremos solo una parte).
Decoramos a gusto.